CZYM TAK NAPRAWDĘ JEST SHERRY?

Przyznam się Wam, że do niedawna nazwa sherry kojarzyła mi się z wiśniówką, ponieważ (jak pewnie i wiele osób) sądziłam, że nazwa alkoholu pochodzi od angielskiego cherry – wiśnia i oznacza likier wiśniowy. Nic bardziej mylnego!

Jako kompletna ignorantka w tym temacie trafiłam do Andaluzji, a dokładniej do miejsca, gdzie się produkuje jedyną, prawdziwą sherry i dopiero tutaj poznałam czym tak naprawdę jest ten trunek.

A więc czym jest sherry? Jest wzmocnionym winem o mocy zazwyczaj 16-20% alkoholu, które produkuje się z odmiany winogron nazywanych palomino (około 90% upraw) lub w przypadku słodkich odmian sherry – pedro ximénez i moscatel.

Historia wzmacnianego wina jest długa. Winorośl w tym regionie uprawiano już od czasów kolonizacji Półwyspu Iberyjskiego przez Fenicjan (1.100 r. p.n.e.). Następnie tradycję podtrzymywali Rzymianie oraz Maurowie, którzy do procesu fermentacji  dodali jeszcze destylację zapoczątkowując tym samym proces produkcji wzmacnianego wina (w tym również brandy).

Po wypędzeniu muzułmanów z Europy, chrześcijanie rozwijali produkcję trunku, który już wówczas nosił nazwę sherry (od arabskiej Sherish – jak określano miasto, a następnie Jerez i sherry) , a wkrótce zyskał miano najbardziej znakomitego alkoholu na świecie. Podobno w czasie swoich zamorskich wypraw Kolumb i Magellan gromadzili na swoich statkach zapasy tego alkoholu.

Pod koniec XVI wieku, po ograbieniu Kadyksu przez Francisca Drake’a, sherry zyskało ogromną sympatię w Wielkiej Brytanii, gdzie do dziś cieszy się dużą popularnością , czyniąc z Wielkiej Brytanii głównego importera sherry.

Miejsce upraw i produkcji sherry koncentruje się w trzech głównych miastach: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María oraz Sanlúcar de Barrameda, nazywanych „trójkątem sherry”.

Region ten ma świetne warunki do uprawy – stały klimat, gdzie około 300 dni w roku jest słonecznych, a także kredową glebę – odpowiednią do wzrostu winorośli. Lato jest suche i gorące (do 40stopni latem) a z kolei wiatr wiejący znad oceanu przynosi wilgoć, którą glina w glebie zatrzymuje pod powierzchnią.

Winobranie rozpoczyna się we wrześniu. Zebrane winogrona lekko się ugniata i w ten sposób otrzymany sok (tylko sok z pierwszego tłoczenia!) zostaje użyty do produkcji sherry. Następnie mniej więcej do końca listopada następuje proces fermentacji w specjalnie przygotowanych do tego cysternach.

Po zakończeniu procesu fermentacji pobiera się próbki wina, na podstawie których określa się jaki rodzaj sherry z nich powstanie.

W zależności od przeznaczenia wino zostaje wzmocnione różnej mocy alkoholem a następnie rozlane do wielkich dębowych beczek do 5/6 wysokości. Ta wolna przestrzeń w beczce (1/6 wysokości) zostaje, aby umożliwić rozrost drożdży na powierzchni wina (tzw. flor), które chronią wino przed utlenieniem, zapewniając jasny, delikatny kolor.

Jednak nie każde sherry ma jasny kolor. Jeśli na etapie wzmacniania dodamy mocniejszy alkohol (około 18%) spowoduje to, że kożuch pleśni obumrze i opadnie na dno, sprawiając, że niczym nie chronione wino utleni się zmieniając barwę na ciemną.

Sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych piętrowo beczkach (przynajmniej 3 rzędy), które noszą nazwę – solera – ta najbliżej ziemi oraz wyższe rzędy – criaderas. Co jakiś czas z beczki położonej najwyżej, delikatnie, za pomocą specjalnych urządzeń, przelewa się wino do beczki położonej poniżej. W ten sposób w solerach (beczkach na samym dole) znajduje się sherry najstarsze, które jest rozlewane do butelek (pobiera się tylko 1/3 zawartości beczki)

Wyróżniamy różne rodzaje sherry, najpopularniejsze to:

Fino – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich odmian (w tym Manzanilla, która jest produkowana tylko w Sanlúcar de Barrameda)

Amontillado – odmiana, która najpierw dojrzewa pod warstwą drożdży, a potem zostaje wystawiona na działanie tlenu co powoduje, że kolor ciemnieje.

Doloroso – długo poddawana działaniu tlenu w związku z czym otrzymana sherry jest jeszcze ciemniejsza niż amontillado i głębsza w smaku.

Cream (lub Sweet sherry) – powstaje po osłodzeniu wytrawnych odmian sherry winem – pedro ximénez i moscatel.

Najsłodsza odmiana to Pedro ximénez, która powstaje z winorośli o tej samej nazwie.

My próbowaliśmy chyba wszystkich i powiem Wam, że wykrzywiało mnie niemiłosiernie. Pewnie znawcy trunków teraz kręcą głową z niedowierzaniem, ale ja naprawdę nie lubię tego typu alkoholi. Ale uwaga – z jednym wyjątkiem! Sherry cream, która jest lekko słodka skradła moje serce! Ma delikatny, niebanalny smak, którym nas ujęła i sprawiła, że jedną butelczynę przytargaliśmy z Andaluzji do Polski. Śladu po niej nie ma niestety ;-) więc czas zapolować na kolejną. Nie będzie to łatwe, bo opisana sherry jest produktem handlowym bodegi González Byass pod nazwą Croft i nie jest dostępna w Polsce.  A może się mylę? ;-)

A poniżej kilka fotek z miast Jerez de la Frontera i Sanlúcar de Barrameda, które oprócz sławnej sherry przyciągają turystów urokliwym klimatem, ciekawą architekturą i masą innych atrakcji.